電影《功夫廚神》的壓軸名餚 開水白菜台北也能吃得到

 
電影《功夫廚神》的壓軸名餚 開水白菜台北也能吃得到

記者陳致宇/台北報導

有人說,可以從一個廚師的熬湯功夫,就可以看得出這個廚師的功夫好不好,那麼這道「開水白菜」絕對就是將廚師畢生功力發會到淋漓盡致的展現,就像國賓飯店川菜廳行政主廚徐鳳欽所說,「觀如開水,不見一星油花,喝起來卻勝似珍餚,這是我做過最難的一道川菜。」這樣的經典美味在台北就能吃得到。

▲開水白菜是川菜中相當經典的菜餚,光是高湯就得費時兩天才能製作完成。(圖/國賓飯店)

國賓飯店川菜廳團隊赴成都多家老字號川菜名店取經,其中一道「開水白菜」乃是清宮御膳,精髓在於「貌似寡淡,嚐來清歡,湯中蘊含禪意,原來人生濃到極致,即歸為平淡」。關鍵的高湯底是將里肌肉放入小火加溫的湯品內,使湯底更加濃醇,撈除湯面雜質後,接著再以雞胸肉吊湯,撈除並過濾雜質,使湯質純清,味道清甜。

▲韭香花椒蒸鱈魚一入口可以嚐到藤椒的麻香及米豆醬的豆香,最後透出一絲微鹹的花椒香氣在唇齒間綻放著。(圖/國賓飯店)
▲酸湯肥牛搭配菇類吃起來更顯鮮香爽口。(圖/國賓飯店)

由於火腿本身自帶鹹味,因此烹調過程中完全無須加任何調味料,上桌前放入精修過的娃娃菜,清湯呈淡茶色、清澈見底,故得名「開水白菜」。總共耗時超過兩天吊出的湯十分講究工序及火侯,一入口可立刻感受到主廚的功力,淡雅卻鮮鹹,稍帶黏口,功夫菜色口感醇厚,聚所有精華於一口。

▲米椒嫩蹄花是四川著名小吃特色菜色,一入口就有股麻辣香氣流竄口中。(圖/國賓飯店)
▲芝麻雞則是主廚運用成都當地傳統料理手法,吃起來香麻鮮香的獨道辛味,將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處。
。(圖/國賓飯店)

餐廳新推出的「米椒嫩蹄花」也是相當令人驚艷,有別於印象中川菜紅通通的外觀,看似清淡的蹄花肉,一入口就有股麻辣香氣流竄口中,麻而不辣的味道能深深感受道地川味的獨特魅力;芝麻雞則是主廚運用成都當地傳統料理手法,將雞腿肉塊淋上以油辣子、自製麻辣醬、十三香、辣油及韭香雞汁調製而成的醬汁,最後撒上白芝麻上桌,吃起來香麻鮮香的獨道辛味,將甜、鮮、辣、甜融合得恰到好處。


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